|
|
BESLENME - SAĞLIKLI BESLENME - BESLENME SORUNLARI
GIDA VE BESİN ZEHİRLENMELERİ
Hazırlayan: Doç. Dr. Esin ŞENOL
G.Ü.T.F Klinik Bakteriyoloji ve Enfeksiyon
Hastalıkları Anabilim Dalı, Ankara
Besin zehirlenmeleri özellikle yaz aylarında artan mevsimsel özellik gösteren
infeksiyonlardır.
* Besin zehirlenmesi nedir?
* Besin zehirlenmeleri neden, nasıl olur ?
* Hangi besinlerde dikkatli olunmalı ?
* Kimler risk altında ?
* Besin zehirlenmelerinde tedavi nasıldır ?
* Hangi durumlarda doktora başvurulmalı ?
* Zehirlenen kişi nasıl beslenmeli ?
Besin zehirlenmesi nedir ?
Son 72 saat içinde, bir mikroorganizma veya toksini ile bulaşmış bir besinin tüketiminin
ardından ishal, bulantı, kusma, karın ağrıları, karında kramplar gibi sindirim
sistemini ilgilendiren bulguların ortaya çıktığı bir hastalık tablosudur.
Besin zehirlenmeleri tüm dünyada yaygın, önemli bir halk sağlığı sorunudur. Çoğunlukla
hafif seyirli ve kendini sınırlayan hastalıklardır. Ancak besin zehirlenmesine yol açan
etken ve konakla ilişkili faktörler hastalığın zaman zaman daha ağır seyirli ve
hatta ölümcül seyretmesine yol açabilmektedir. Son yıllarda özellikle hamburger,
biftek ve çiğ süt tüketimi ile ilişkili salgınlara yol açan ve toksin yapımı ile
böbrek yetmezliği, kanlı ishal ve kanama gibi bulgulara yol açan bir bakteri (E.coli 0
157:H7) örneğinde veya besin yolu ile bulaşan tifo ve paratifo bakterileri örneğinde
olduğu gibi. Ayrıca, zaten vücutlarında sıvı eksiği olanlar, bebekler ve yaşlılar
gibi uç yaşlardaki kişiler, beslenme bozukluğu olan kişilerde gelişen tablonun ağır
veya ölümcül olma riski vardır.
Besin zehirlenmeleri çoğunlukla birden fazla kişiyi ilgilendirir. Bazen tek tek
olgular, bazen yerel salgınlar (işyerleri, hastaneler, lokantalar), bazen de daha büyük
çaplı salgınlar şeklinde görülebilir.
Besin zehirlenmelerine çoğunlukla bakteri türü mikroorganizmalar yol açar. Bu
bakteriler 5-70 0 C arasında, en çokda oda ısısı ve üzerindeki derecelerde çoğalma
eğilimi gösterirler. Genellikle 5 0 C ve altındaki derecelerde çoğalamazlar. Bu
nedenle yaz aylarında görülme sıklığı artmaktadır. Bu etkenler ancak 70 0 C ve üzerindeki
ısılarda uygun süre ısıtma ve pastörizasyon ile ölür. Yine bu etkenler (pH<4.5)
asit ortamlarda yani düşük nem, yüksek tuz ve şeker içeren gıdalarda ise çoğalamaz.
Isıtılma sırasında ısının gıdaya tümü ile ulaşması çok önemlidir. Örnek
olarak yapılan bir araştırmada iyi kızartılmış gibi görünen (13-15 dakika kadar)
sosis ve bifteklerin ortalarında besin zehirlenmelerine yol açan etkenler üretilmiştir.
Bu anlamda daha yüzeyel ısınmaya yol açan ızgara ve kızartma gibi yöntemlerden çok
fırında pişirme, basınçlı buhar yolu ile yüksek derecelerde ve homojen pişirmeyi
sağlıyan düdüklü tencerede ısıtma veya mikrodalga fırınlar daha emniyetli kabul
edilmektedir. Ayrıca donmuş gıdalar, donmuş oldukları sürece ve tüketim tarihleri
dikkate alınmak koşulu ile emniyetlidir. Bunlar dışında sert peynir, yoğurt, pastörize
sütten yapılmış tereyağ gibi ürünler, asit ortam ve düşük nem koşulları nedeni
ile emniyetli kabul edilmektedir. Yeterince pişirilmiş, kaynatılmiş besinler, çay,
kahve, asitli gıdalar, reçel gibi yüksek şekerli gıdalar, karbonatlı ve şişelenmiş
gıdalar da güvenle tüketilebilecek gıdalar arasındadır.
Besin zehirlenmeleri neden, nasıl olur?
Bir gıdaya, besin zehirlenmesine yol açan etken 3 yoldan ulaşır. Birincisi gıdanın
kendisi bu etkeni içerir. Özellikle hayvan kaynaklı gıdalar, bunlar arasında da özellikle
kümes hayvanları (hayvanların kendileri bu etkenlerle hasta olabildikleri için) bu tür
bulaşta rol oynar. İkincisinde işlenmemiş gıdaya katılan maddeler nedeniyle bulaş
olabilir. Üçüncüsünde ise gıdayı hazırlayan kişi veya gıdanın hazırlandığı
çevreden bulaş olabilir. Bu nedenle ishalli kişiler, özellikle ellerinde veya vücutlarının
başka bölümlerinde yara olan kişiler iyileşene kadar gıda hazırlamamalıdırlar. Çevreden
bulaşın önlenmesinde ise gıdanın hazırlandığı ortamın temizliği, ısıtılmamış
yiyeceklerle ısıtılmış yiyeceklerin aynı ortamda hazırlanıp sunulmaması, gıda
hazırlayan kişinin ellerini sıklıkla yıkaması önemlidir .
Yukarıda tanımlandığı gibi asidite, düşük nem gibi gıdaya ilişkin bazı özellikler
de o gıdada etkenin var olup olmayacağını belirler.
Hangi besinlerde dikkatli olunmalı ?
Besin zehirlenmelerinden özellikle yüksek proteinli gıdalar (hamburger, kümes
hayvanları, yumurta, kremalı gıdalar vb…), kirli kullanma suyu veya insan dışkısının
gübre olarak kullanıldığı koşullarda yeterince pişirilmeden tüketilen meyve ve
sebzeler, özellikle fast food restoranlarda sunulan ızgara türü yiyecekler, hazırlanması
sırasında çok işlem gerektiren yiyecekler (köfte vb.), pastörize edilmemiş süt ve
bu sütten hazırlanan süt ürünleri, iki saatten fazla oda ısısında bekletilmiş ve
tüketilmeden önce tekrar ısıtılmayan gıdalar ( zeytinyağlı yiyecekler, soğuk
sandviçler, salatalar vb..), özellikle midye gibi kabuklular olmak üzere kirli
denizlerden çıkarılan deniz hayvanları sorumlu tutulmaktadır. Eğer kümes hayvanı
hasta ise, etken yumurtlama sırasında özellikle yumurtanın dış yüzeyine bulaştığından,
kabuğu çatlak, kırık olan yumurtaların ve bunlardan hazırlanan salata, mayonez türü
gıdaların da riskli olduğunu bir kez daha anımsatmak gerekir.
Kimler risk altında ?
Konakla ilgili besin zehirlenmelerine eğilimi artıran faktörler arasında mide
asiditesinde azalma ve barsaktaki zararsız bakterileri yok eden antibiyotik kullanımından
söz etmek yerinde olacaktır. Özellikle yaz aylarında gereksiz antibiyotik ve antiasit
kullanımından kaçınılmalıdır. Bu ayrıca bazen aynı besini çok sayıda kişi tükettiği
halde neden bir kaç veya bir kişinin etkilendiğini de açıklamaktadır.
Besin zehirlenmelerinde tedavi nasıldır ?
Besin zehirlenmeleri genellikle kendiliğinden sınırlanan tablolar olduğu için çoğunlukla
kaybedilen sıvının ağızdan alınan sıvılarla telafisi yeterli olmaktadır. Ancak
bazı durumlarda mutlak hekime başvurmak gerekir.
Hangi durumlarda doktora başvurulmalı ?
Bunlar; dışkının kanlı olması, hastada 38.5 0C üzerinde ateş olması, 24 saatte 6
kezden fazla şekilsiz dışkılama, ishalin 48 saatten uzun sürmesi, hastanın bebek
veya yaşlı olması, 50 yaşın üzerinde bir kişide şiddetli karın ağrısı ile
birlikte ishal olması olarak tanımlanabilir.
İshal dışında süregiden kusmalar nedeniyle hasta ağızdan sıvı alamıyorsa bu
durumda da bir sağlık kuruluşuna başvurulmalıdır.
Zehirlenen kişi nasıl beslenmeli ?
Besin zehirlenmesi tablosu olan kişilerde, ishal sırasında barsakların dinlenmeye
gereksinimi olduğu ve gıda alımının olayı kötüleştirebileceği tarzındaki yanlış
inanca bağlı olarak beslenmenin durdurulması doğru bir yaklaşım değildir. Tam
tersine harap olan barsak hücrelerinin çabuk toparlanması ve hastalık nedeniyle
kaybedilen enerji açığının kapatılması için uygun gıdalarla beslenmeye devam
etmek gereklidir. İshal süresince süt ve sütte bulunan laktozu içeren diğer gıdaların
ve kafeinli içeceklerin tüketilmemesi önerilmektedir. Tuzlu krakerler, çorbalar, yoğurt,
kola türü içecekler, pirinç ve patetes tarzı besinler, çorbalar ve Oral
Rehidratasyon Sıvısı (ORS) ishal sırasında tüketimi önerilen gıdalardır.
ORS paketleri sağlık ocakları veya eczanelerden sağlanabilir. ORS, paketlerin üzerindeki
önerilere uygun olarak hazırlanmalıdır.
Ayrıca ishal için barsak hareketlerini durdurucu ilaçlar kullanmak genellikle bir yarar
sağlamadığı gibi özellikle ateş, şiddetli karın ağrıları, karında kramplar,
kanlı ishal gibi bulguların varlığında tehlikeli bile olabileceği unutulmamalıdır.
|
|
|
